Una reciente investigación desarrollada de manera conjunta por científicos de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) y la Universidad de Lund, en Suecia, determinó que el chuño y la tunta poseen un alto contenido de almidón resistente, componente con potencial para favorecer la salud intestinal al actuar como fibra alimentaria para el microbiota.
El estudio forma parte de la tesis doctoral en Biotecnología de Jimena Ortiz, ejecutada en el marco del Programa UMSA/Asdi y bajo la supervisión de investigadores de ambas instituciones académicas. Los resultados parciales se difundieron en la revista internacional Food Chemistry.
Análisis del contenido de almidón resistente
De acuerdo con los análisis de laboratorio, el chuño contiene 52,63 gramos de almidón resistente por cada 100 gramos de materia seca. Por su parte, la tunta registra 46,39 gramos, superando ambos valores a los 36,66 gramos detectados en las muestras de papas nativas evaluadas.
Beneficios del almidón resistente
El informe técnico detalla que el almidón resistente no se digiere por completo en el organismo humano, por lo que llega al intestino para servir de sustrato a las bacterias beneficiosas. Asimismo, según informó la UMSA, la investigación sometió ambos alimentos andinos a procesos de fermentación con bacterias probióticas. Esto generó compuestos como ácidos grasos de cadena corta y ácido gamma-aminobutírico (GABA), sustancia asociada con la regulación del sistema nervioso y procesos de relajación, registrando mayores niveles en el chuño fermentado, detalla un boletín de la UMSA.
Tecnología ancestral para la obtención del chuño y la tunta
En el aspecto metodológico y de antecedentes, los investigadores explicaron que la obtención del chuño y la tunta responde a una tecnología ancestral andina. Esta tecnología aprovecha las bajas temperaturas nocturnas, la radiación solar y la baja humedad invernal para deshidratar el tubérculo y garantizar su conservación a largo plazo.
Proyecciones futuras del estudio
Como proyecciones del trabajo científico, el equipo académico prevé formular nuevos productos alimenticios funcionales a base de chuño y tunta. Estos productos combinarán un aporte nutricional con propiedades beneficiosas para el organismo, impulsando así el desarrollo de investigaciones basadas en los recursos y saberes locales.
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